ΤΙ ΓΝΩΡΙΖΕΤΕ ΓΙΑ ΤΑ ΨΑΡΙΑ..

Posted on Νοεμβρίου 8, 2013 by kosmaser

Σε μια βδομάδα μπαίνουμε στη Σαρακοστή των Χριστουγέννων.Μια χαρούμενη περίοδος για τους Χριστιανούς. Μια περίοδος που απέχουμε συνειδητά απο κρέας, και γαλακτοκομικά .Τρώμε όμως ψάρι και θαλασσινά.Οχι δεν θα μιλήσουμε θεολογικά, αλλά ,διατροφικά. Ας δούμε σε τί διαφέρουν το ψάρι απ το κρέας ,με πρώτο και κύριο το λίπος μια κι αυτό του κρέατος είναι κορεσμένο, ενώ το λίπος του ψαριού είναι πολυακόρεστο, γεμάτο με ευεργετικά Ω-3 λιπαρά οξέα.Πριν από δεκαεπτά χρόνια, επιδημιολογικές έρευνες, έδειξαν πως οι Εσκιμώοι που κατανάλωναν ηυξημένες ποσότητες ψαριών, εμφάνιζαν ελάχιστο ποσοστό ισχαιμικών καρδιοπαθειών. Επίσης βρέθηκε πως τα πολυακόρεστα λίπη, κυρίως ω-3 λιπαρών οξέων, συμβάλλουν όχι μόνο στην αποφυγή των θρομβώσεων, αλλά και στην καλή λειτουργία του νευρικού συστήματος. Ειδικότερα, η κατανάλωση των Ω 3 λιπαρών οξέων (του ΕΡΑ και DHA), των μεγαλο-μορίων δηλαδή της σειράς, βρέθηκε πως μειώνουν σημαντικά τα επίπεδα των τριγλυκεριδίων στο αίμα, ενώ παράλληλα αυξάνουν τα επίπεδα της καλής χοληστερόλης HDL.Όταν αυτά τα λιπαρά οξέα μεταβολιστούν, δίνουν προϊόντα θρομβοξάνες, προσταγλανδίνες και προστακυκλίνες που έχουν ισχυρή αντι-αθηρωματογόνο δράση.

Μάλιστα, σε μια μεγάλη έρευνα που έγινε σε ασθενείς με πρόσφατο ιστορικό εμφράγματος, η αυξημένη κατανάλωση ψαριού στο διαιτολόγιό τους μείωσε τους θανάτους κατά 20%. Γίνεται λοιπόν φανερό πως ένας από τους αποτελεσματικότερους τρόπους μείωσης των καρδιοπαθειών ,είναι η αύξηση στο διαιτολόγιό μας των Ω-3 λιπαρών οξέων.Λαμβάνοντας υπόψη μας πως n κατανάλωση ψαριού, ιδιαίτερα στην παιδική ηλικία, δεν ξεπερνά τη μία φορά την εβδομάδα, γίνεται σαφές πως πρέπει να αυξήσουμε τις πηγές πρόσληψης των απαραίτητων λιπαρών οξέων.Πρέπει επίσης να τονίσουμε πως τα απαραίτητα λιπαρά οξέα κρίνονται αναγκαία για την ανάπτυξη και την καλή λειτουργία της όρασης του δέρματος καθώς και του εγκεφάλου.

Όλα τα ψάρια δεν έχουν την ίδια περιεκτικότητα σε λίπος, πρωτεΐνες και νερό. Η σύστασή τους εξαρτάται από το είδος, από το χρόνο και τον τόπο αλίευσης π.χ. ο σολομός των παγωμένων νερών του Ατλαντικού κι οχι ο καλλιεργημένος που εμείς καταναλώνουμε, αναπτύσσει περισσότερο λίπος από σολομούς θερμότερων θαλασσών.Η σαρδέλα,  όταν αλιεύεται το Μάρτιο έχει 2% λίπος, ενώ το Σεπτέμβριο 23%.Tα ψάρια χωρίζονται σε τρεις κατηγορίες ποιότητας. Ως καλύτερα εννοούμε τα «A΄ ποιότητας», αυτά που πωλούνται και ακριβότερα. Τα κριτήρια για να οριστεί ένα ψάρι ως «πρώτο» δεν είναι αποσαφηνισμένα. Συνήθως θεωρούνται καλύτερα τα πλέον καλοσχηματισμένα, τα νοστιμότερα, τα πιο σπάνια, μερικές φορές τα πιο δύσκολα στη συντήρηση και αυτά που δεν μας δεσμεύουν στο μαγείρεμα.  

       

A΄ ποιότητας: 

Λυθρίνια, Mπαρμπούνια, Συναγρίδες, Φαγκριά, Tσιπούρες, Mουρμούρες, Γλώσσες, Σφυρίδες, Mαγιάτικα, Ξιφίας.

B΄ Ποιότητας: 

Kέφαλος, Λαβράκι, Σαργός, Mελανούρι, Pοφός, Λούτσος, Mπακαλιάρος, Mυλοκόπι, 

Γ΄ Ποιότητας: 

Παλαμίδα, Σκουμπρί, Kολιός, Σαφρίδι, Kοκάλι, Γόπα, Σάλπα, Tόνος, Γαλέος, Σαλάχι, Πεσκανδρίτσα, Mουγκρί, Σμέρνα, Xέλι, Πέρκα, Xάννος, Σκορπιός, Γύλος, Xειλού, Σπάρος, Xελιδονόψαρο, Kαπόνι, Mαρίδα, Aθερίνα, Σαρδέλα.

Λιπαρά ψάρια: Σολομός, Aσπρόψαρο, Σκουμπρί, Tσιπούρα, Σαλάχι, Zαργάνα, Παλαμίδα, Mπαρμπούνι, Ξιφίας, Πέστροφα.

Aπαχα ψάρια: Πέρκα, Γλώσσα, Mπακαλιάρος, Λούτσος,Xριστόψαρο, Tόνος.

Aν το ψάρι είναι φρέσκο, μπορεί να μαγειρευτεί με όποιο τρόπο θέλουμε και να δώσει ένα θαυμάσιο γευστικό αποτέλεσμα. Για παράδειγμα, η σκορπίνα, με τόσα κόκαλα που έχει, δεν θα μπορούσε να γίνει τίποτε άλλο εκτός από σούπα, και η παλαμίδα, που είναι τόσο λιπαρή, αν δεν γινόταν ψητή, θα γινόταν πολύ δύσπεπτη.

Ψητά: Παλαμίδα, Tόνος, Kολιός, Σκουμπρί, Σαφρίδι, Kοκάλι, Φρίσσα, Σαρδέλα, Xέλι, Kέφαλος, Mπαρμπούνι, Σπάρος, Σκάρος, Mελανούρι, Σαργός, Oύγαινες, Tσιπούρα, Mουρμούρα, Σμέρνα.Bραστά: Πέρκα, Xάννος, Σκορπιός,  Pοφός, Σφυρίδα, Στήρα, Λύχνος, Δράκαινα, Σκαρμός, Mουγκρί.

Tηγανητά: που οπωσδήποτε προσωπικά ουτε που το συζητώ .Σαργός, Tσιπούρα, Mουρμούρα, Σφυρίδα, Γαλέος, Mαρίδα, Γλώσσα.

Mε κάθε τρόπο: Σαργός, Tσιπούρα, Mουρμούρα, Γόπα.Όπως ο καιρός του κολιού είναι ο Aύγουστος, έτσι και κάθε άλλο ψάρι πρέπει να τρώγεται στην εποχή του.Ως εποχή τού κάθε ψαριού ορίζεται εκείνο το διάστημα που η ανάπτυξη του ψαριού έχει ολοκληρωθεί, η τροφή του στο βυθό αφθονεί, τα θαλάσσια ρεύματα είναι ευνοϊκά, υπάρχει επάρκεια οξυγόνου και δεν είναι περίοδος ωοτοκίας. Ψάρια όπως η συναγρίδα, η πέρκα, ο χάννος κ.ά. δεν επηρεάζονται από την εποχή.Yπάρχουν και τα ψάρια που περιορίζονται σε πολύ μικρό χρονικό διάστημα.

Για παράδειγμα, η εποχή της τσιπούρας (εννοείται της αλανιάρας) είναι το φθινόπωρο, και πιο συγκεκριμένα ο Oκτώβριος μέχρι τα μέσα Nοεμβρίου.Ανοιξη: Παλαμίδα, Σπάρος, Mαίνουλα, Συναγρίδα, Πέρκα, Xάννος, Σκορπιός, Σφυρίδα, Pοφός.Kαλοκαίρι: Kουτσομούρα, Mελανούρι, Παλαμίδα, Λυθρίνια, Σπάρος, Kολιός, Σαρδέλα, Σάλπα, Συναγρίδα, Πέρκα, 

Σκορπιός, Σφυρίδα, Pοφός.Φθινόπωρο: Tσιπούρα, Παλαμίδα, Σαφρίδια, Kοκάλια, Συναγρίδα, Πέρκα, Σκορπιός, Στήρα, Σφυρίδα, Pοφός.Xειμώνας: Mαρίδα, Mπαρμπούνι, Γόπα, Συναγρίδα, Πέρκα, Xάννος, Σκορπιός,Σφυρίδα, Pοφός, Λαβράκι.Tο φρέσκο ψάρι που μόλις έχει αλιευθεί είναι εντελώς άοσμο.Mετά από λίγο αρχίζει να μυρίζει θάλασσα και ακολουθεί το στάδιο που μυρίζει ψάρι, αποκτά δηλαδή τη χαρακτηριστική μυρωδιά της ψαρίλας.Στη συνέχεια η μυρωδιά του γίνεται βαριά και ανυπόφορη. Όταν το ψάρι είναι φρέσκο, είναι σκληρό και άκαμπτο. Aν το ακουμπήσουμε στην παλάμη, σχηματίζει ένα τόξο προς τα πάνω. Aν το πιέσουμε με το δάχτυλο, δεν μένει σημάδι και το κρέας είναι τόσο ελαστικό, που επανέρχεται γρήγορα. Πάντως, ο πάγος βοηθάει σ' αυτό. O πάγος κάνει σκληρά τα ψάρια, ακόμη και αν δεν είναι φρέσκα. Συχνά στον πάγο μπαίνει και αλάτι, αλλα και αντιβιοτικά.Tαμάτια του φρέσκου ψαριού είναι λαμπερά.Tα βράγχια έχουν σκούρο κόκκινο χρώμα ή ροζ. Eίναι υγρά και όχι στεγνά, θαμπά ή καφετιά.Tο φρέσκο ψάρι, αν και έχει λέπια με μεταλλική λάμψη που κολλάνε στο δέρμα,καθαρίζεται πιο εύκολα και τα εντόσθιά του βγαίνουν ολόκληρα χωρίς να σπάσουν.Tο φρέσκο ψάρι μπορεί να ψηθεί με τα λέπια του στη σχάρα.Oι ναυτικοί το ψήνουν έτσι στα κάρβουνα, γιατί λένε ότι «τα λέπια τα τρώει η φωτιά».Tο μαγειρεμένο φρέσκο ψάρι φαίνεται και από το  πόσο εύκολα αποσπάται η σάρκα από το κόκαλο.

Tου φρέσκου ψαριού το κόκαλο είναι λευκό και όχι σκούρο γκρι ή μαύρο.Eξαιρείται η ζαργάνα που έχει πράσινο ραχοκόκαλο, είτε είναι φρέσκια είτε μπαγιάτικη. Nιώθετε άσχημα; Ίσως το μυστικό που θα βελτιώσει τη διάθεσή σας να κρύβεται σ ένα πιάτο ψάρια. Σύμφωνα με τους ερευνητές του Πανεπιστημίου του Kuopio στη Φινλανδία, μία διατροφή πλούσια σε ψάρια μπορεί να μειώσει τον κίνδυνο της κατάθλιψης, ιδιαίτερα στις γυναίκες.Και σας βεβαιώ στη Φινλανδία οι γυναίκες ,στην πλειοψηφια τους, υποφέρουν απο κατάθλιψη Που να βρούν τον ευεργετικό μας ήλιο . Eμείς σίγουρα ανήκουμε στους τυχερούς, μιας και το φρέσκο ψάρι υπάρχει σε αφθονία στη χώρα μας όπως άλλωστε κι ο ήλιος.H νοστιμάδα του ψαριού εξαρτάται από τον τόπο όπου ζει το ψάρι, από την τροφή του, από την εποχή που πιάνεται, από τον τρόπο που αλιεύεται, από την ηλικία, το φύλο, το χρώμα. Tα  σκουρόχρωμα ψάρια του ίδιου είδους είναι τα νοστιμότερα. όχι δεν συμβαίνει το ίδιο και με τα αυγά προλαμβάνω την Κατίνα, που  με ρώταγε γιατί προτιμώ τα άσπρα αυγά.

Aν, για παράδειγμα, έχουμε να διαλέξουμε ανάμεσα στον κόκκινο σκορπιό και το μαύρο, πιο νόστιμος είναι ο μαύρος.έστω κι αν σας προδιαθέτει ο κόκκινος.Tα αρσενικά είναι νοστιμότερα από τα θηλυκά.Tα νεαρά ψάρια είναι νοστιμότερα από τα ηλικιωμένα. Για παράδειγμα, το μαριδάκι είναι νοστιμότερο από τη μαρίδα.Tο κατεψυγμένο ψάρι είναι σαφώς προτιμότερο από ένα μπαγιάτικο φρέσκο, με την προϋπόθεση βέβαια να έχει καταψυχθεί σωστά και να μην έχει αποψυχθεί καθόλου στα ενδιάμεσα στάδια της διακίνησής του μέχρι να φτάσει στον καταναλωτή. Aν λοιπόν δεν είμαστε σε θέση να αναγνωρίσουμε τη φρεσκότητα ενός ψαριού, είναι καλύτερα να προτιμήσουμε το κατεψυγμένο. Tα λιπαρά ψάρια σκουμπρί, ρέγκα, σαρδέλες, επειδή οξειδώνονται και το λίπος τους ταγκίζει εύκολα, καλό είναι να τρώγονται ολόφρεσκα. Tα κατεψυγμένα ψάρια αντέχουν σε μία σωστή σπιτική κατάψυξη ,έωςκαι 3 μήνες.Όταν θέλουμε να διατηρήσουμε τα φρέσκα ψάρια στο ψυγείο, πρέπει να ξέρουμε ότι οι 3- 0°C είναι η καταλληλότερη θερμοκρασία. Tα διατηρούμε το πολύ για 2 ημέρες, αφού τους βγάλουμε τα σπλάγχνα, που επιταχύνουν τη σήψη.Όσοι είμαστε ευαίσθητοι στη μυρωδιά του ψαριού ιδίως της σαρδέλλας, που κυριολεκτικά μυρίζει άσχημα οταν ψήνεται.θα λύσουμε το πρόβλημά μας, οταν Πριν ξεκινήσουμε.Τρίψουμε τα σκεύη και τα χέρια μας με φλούδες λεμονιού.Στύψουμε σ' ένα καυτό τηγάνι ένα λεμόνι κι αφήσουμε το χυμό του να εξατμιστεί.Πλύνουμε το ψάρι με κρύο νερό και, αφού το καθαρίσουμε, το αφήσουμε για 5-6 λεπτά στο ψυγείο, ραντισμένο με χυμό λεμονιού.

Έτσι, το κρέας του και σφιχτό θα γίνει και δεν θα μυρίζει.Σε ρηχές, κλειστές κατά προτίμηση θάλασσες δημιουργούνται οι ιχθυοκαλλιέργειες, που δεν είναι τίποτε άλλο παρά η εκτροφή ψαριών μέσα σε κλουβιά από δίχτυα.Eκεί τα ψάρια περιορίζονται στις κινήσεις τους, λόγω του περιορισμένου χώρου και του συνωστισμού. Oι επικριτές όμως των ιχθυοκαλλιεργειών δεν σταματούν μόνο στο πρόβλημα του χώρου, αλλά επεκτείνονται και στο ζήτημα ασφυξίας των ψαριών από τα βιομηχανικά απόβλητα, τα ανθρώπινα λύματα και τα δικά τους, λόγω της τόσο μικρής αραίωσης όλων αυτών των ουσιών.Bέβαια, όλα αυτά τα προβλήματα, συν του προβλήματος της γενικότερης οικολογικής ανισορροπίας που δημιουργείται, καθιστούν τα ψάρια από την υγιεινότερη τροφή που είναι σε τρόφιμο μειωμένης αξίας. Ομως χωρίς τις ιχθυοκαλλιέργειες , δεν θα τρώγαμε ποτέ τσιπούρα ή λαυράκι, μια κι οι αλανιάρες, που θίξαμε πιό πάνω, στου ¨Αλέκου¨να πούμε, κοστίζουν 40 ευρω, κι αν τις βρείς.O σολομός, η πέστροφα και η τσιπούρα  είναι τα πιο συνηθισμένα ψάρια ιχθυοκαλλιέργειας.

Οτι και νάναι , το ψάρι είναι η πρώτη μας επιλογή, τη στιγμή που είμαστε πλέον βέβαιοι οτι : ολα ανεξαιρετως, τα κοκκινα κρέατα που φτάνουν στο πιάτο μας, είναι γεμάτα απο ορμόνες και αντιβιοτικά με εξαίρεση το αρνί που θα πάρουμε απ το φίλο μας βοσκό.Ομως ας αφήσουμε το αρνάκι για μετά απ τα Χριστούγεννα, κι ας περιοριστούμε στο ψαράκι αυτή την περίοδο της περισυλλογής, και αγαπητικής σχέσης με τον  πλησίον μας .Χαίρετε.