ΓΛΥΚΟΤΟΞΙΝΕΣ..AGEs

 

Η γλυκόζη είναι πηγη ενεργειας. 

Η υπερβολική ποσότητα της  στο αίμα του διαβητικου  ενεργει σαν κόλλα και τον οδηγει σε επιπλοκές . Μεσα απο μια διαδικασία  προσκόλλησης στην κυτταρικη μεμβρανη  και εν συνεχεια  μεταβολης του σχήματός των κυτταρων, δημιουργειται μια ομάδα χημικων ουσιων που  λέγονται 

Προχωρημένα Προϊόντα Τελικής Γλυκοζυλίωσης 

advanced glycation end products

AGEs ή γλυκοτοξίνες.

Δύο οι πηγές των γλυκοτοξινών:

Παράγονται στο σώμα μας ή λαμβάνονται με τις τροφές.

Δημιουργουνται όταν τα ζάχαρα αγκιστρώνονται ,κολλάνε σε λίπη πρωτεΐνες ή άλλα μόρια μέσα στο σώμα μας.

Οι διαβητικοι φτιάχνουν τις ουσίες αυτές πιο γρήγορα, όταν ανεβαινουν τα επίπεδα γλυκόζης .

Τα AGEs  δημιουργούνται επειδή η περίσσεια γλυκόζης  κολλάει στις πρωτεΐνες των κυτταρικων μεμβρανων . Τα AGEs  είναι που προκαλούν τις αρνητικές συνέπειες του διαβήτη στα  μάτια, νεφρά, όσο και στη καρδιά. 

Τα AGEs θεωρητικα μπορούν να καταστρέψουν κάθε ιστό μέσα στο ανθρώπινο σώμα. Γι’ αυτό, η σωστή ρύθμιση του ζαχάρου είναι επιτακτική ανάγκη στα άτομα με διαβήτη. 

Δημιουργούνται με ένα σταθερό αλλά αργό ρυθμό στον  οργανισμό, από την εμβρυϊκή ηλικία . Επιταχύνονται εμφανώς στο διαβήτη λόγω της μεγάλης διαθεσιμότητας γλυκόζης.

Η γλυκοζυλιωμένη αιμοσφαιρίνη  τωρα  μετράει τη γλυκόζη που είναι κολλημένη στα ερυθρά αιμοσφαίρια 

Τα AGEs εκτός από το διαβήτη και τις επιπλοκές του, 

την περιφερική νευροπάθεια και 

την αμφιβληστροειδοπάθεια, 

σχετίζονται και με  καρδιαγγειακα , το Alzheimer οπου οι Β αμυλοειδείς πρωτεΐνες  σχηματιζουν AGEs, αλλα και στον καρκίνο , και την κώφωση λόγω απομυελίνωσης.

Αν και οι ουσίες αυτες παραγονται ενδογενώς όταν το ζαχάρο είναι ανεβασμένο, το μεγαλύτερο ποσοστό τους δημιουργειται, απ τον τρόπο που συνηθως μαγειρευουμε . Η θέρμανση  το μαγείρεμα των  υδατανθρακων με λίπη και πρωτεΐνες, τις φτιαχνουν και με το που γευματιζουμε εισέρχονται στον  οργανισμό ήδη σχηματισμένες 

https://kosmaser.wordpress.com/2008/10/10/age/

Τα ΑGEs που περιέχονται στις ωμές τροφές είναι αμελητέα , η ζημια κυρίως, ειναι  αποτέλεσμα της διαδικασίας του μαγειρέματος.

Τρόφιμα, τα οποία εκτίθενται σε υψηλές θερμοκρασίες έχουν συνήθως υψηλότερα επίπεδα AGEs. 

Είναι περισσότερα  σε τροφές του  φούρνου ή τηγανητες και χαμηλότερα όταν  μαγειρεύονται στον ατμο ή σε φούρνο μικροκυμάτων .

Το 2010 δημοσιεύθηκε σε περιοδικό της Αμερικανικής Εταιρείας Διαιτολόγων, με υπεύθυνη συγγραφέα την Ελληνίδα κ. Ε. Βλασσαρά, άρθρο το οποίο περιείχε έναν κατάλογο 540 τροφών  www.adajournal.org, στον οποίο καταγράφεται η περιεκτικότητα των τροφών αυτών σε γλυκοτοξίνες και συγκεκριμένα στις ουσίες μεθυλγλυοξάλη και καρβοξυμεθυλυσίνη, οι οποίες είναι δείκτες της γλυκοζυλίωσης. 

Σύμφωνα με το άρθρο, το κοκκινο κρέας περιέχει τα υψηλότερα επίπεδα των ΑGEs. 

Αν και τα λίπη περιέχουν περισσότερα AGEs ανά γραμμάριο βάρους σε σχέση με το κρέας, παίρνουμε μεγαλύτερη ποσότητα ΑGEs από το κρέας, γιατί καταναλώνουμε περισσοτερη ποσότητα. Σκεφθειτε την τελευταια φορα που φαγατε σε μια ταβερνα παϊδακια..

Όταν οι τροφές της κατηγορίας του κρέατος μαγειρεύτηκαν με τον ίδιο τρόπο, τα υψηλότερα επίπεδα γλυκοτοξινών παρατηρήθηκαν στο μοσχάρι και τα τυριά, ακολουθούμενα από τα πουλερικά, το χοιρινό, τα ψάρια και τα αυγά. Το αρνί ήταν σχετικά χαμηλά στην κατάταξη των γλυκοτοξινών, σε σύγκριση με τα υπόλοιπα κρέατα. 

Αξίζει να σημειωθεί ότι ακόμα και κρέατα χαμηλής περιεκτικότητας σε λίπος, περιείχαν υψηλά επίπεδα γλυκοτοξινών, όταν στο μαγειρεμα είχε χρησιμοποιηθεί  υψηλή θερμοκρασία , οπως στα καρβουνα 

Τυριά, υψηλής περιεκτικότητας σε λίπος, όπως η παρμεζάνα περιέχουν περισσότερες γλυκοτοξίνες από τα τυριά χαμηλότερης περιεκτικότητας σε λίπος

Αν και το μαγείρεμα ευθύνεται για τη δημιουργία νέων γλυκοτοξινών, αξίζει να σημειωθεί ότι τροφές ζωικής προέλευσης, ακόμα και αμαγείρευτες, μπορεί να περιέχουν πολλές γλυκοτοξίνες, γεγονός το οποίο πιθανότατα οφείλεται στην παστερίωση ή τη συντήρηση τροφών σε θερμοκρασία δωματίου. 

Τροφές υψηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά  όπως το βούτυρο,μαργαρίνες  μαγιονέζα ανήκουν στην κατηγορία με την υψηλότερη περιεκτικότητα σε γλυκοτοξίνες, ακολουθούμενες από τα έλαια και τους ξηρούς καρπούς.

Όπως ισχύει με διάφορα τυριά, το βούτυρο και οι διάφοροι τύποι ελαίων είναι πλούσια σε γλυκοτοξίνες, ακόμα και όταν είναι αμαγείρευτα. 

Το γεγονός αυτό πιθανότατα οφείλεται στις διαδικασίες εκχύλισης και καθαρισμού στις οποίες που χρησιμοποιειται  θέρμανση. 

Κάτω από τις ίδιες συνθήκες θερμοκρασίας, τα διάφορα λίπη που χρησιμοποιούνται για μαγείρεμα, οδηγούν σε παραγωγή διαφορετικών ποσοτήτων γλυκοτοξινών.

Τα αυγά ομελέτα με λαδι έχουν 50-70% λιγότερες γλυκοτοξίνες απ’ ό,τι εάν παρασκευασθούν με βούτυρο.

Συνοπτικά 

Σε σχέση με το κρέας ή το λίπος, η κατηγορία των υδατανθράκων έχει χαμηλότερα επίπεδα γλυκοτοξινών.

Τα υψηλότερα επίπεδα γλυκοτοξινών ανά γραμμάριο τροφής σ αυτήν την κατηγορία, βρέθηκαν σε επεξεργασμένες τροφές που παρασκευάσθηκαν σε συνθήκες  υψηλής θερμοκρασίας και ξηρότητας, όπως τα κράκερς, τα μπισκότα και τα τσίπς. 

Αυτό πιθανότατα οφείλεται στην προσθήκη στις τροφές αυτές  αυγων βουτυρου, λαδιων, τυριων  τα οποία κατά τη διαδικασία παρασκευής σε υψηλές θερμοκρασίες επιταχύνουν την παραγωγή γλυκοτοξινών.

Αν και η περιεκτικότητα σε γλυκο τοξίνες αυτών των τροφών όταν χρησιμοποιούνται ως μικρογεύματα (σνακ) είναι πολύ μικρότερη από εκείνη της κατηγορίας του κρέατος, αποτελούν σημαντικό βλαπτικό παράγοντα για την υγεία, όταν καταναλώνονται επί καθημερινής βάσεως και σε πολλαπλά γεύματα.

Σιτηρά, όσπρια, ψωμί, λαχανικά, φρούτα και γάλα έχουν τη χαμηλότερη περιεκτικότητα σε γλυκοτοξίνες εκτός και εάν παρασκευασθούν με πρόσθετα λίπη. Τα μπισκότα έχουν 10 φορές περισσότερες γλυκοτοξίνες σε σχέση με τα αρτοσκευάσματα χαμηλής περιεκτικότητας σε λίπος 

Το χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά γάλα έχει σημαντικά λιγότερες γλυκοτοξίνες σε σχέση με το πλήρες γάλα.

Αν και η θέρμανση του γάλακτος  αυξάνει την παραγωγή γλυκοτοξινών, η περιεκτικότητα σε γλυκοτοξίνες είναι σχετικά χαμηλότερη σε σχέση με εκείνη των τυριών.

Επίσης, προϊόντα γάλακτος υψηλής περιεκτικότητας σε υγρασία όπως  γιαούρτι ή παγωτό έχουν σχετικά  χαμηλή περιεκτικότητα σε γλυκοτοξίνες.

Αντίθετα, η ζεστή σοκολάτα που παρασκευάζεται από σκόνη κακάο έχει σημαντικά μεγαλύτερα ποσά γλυκοτοξινών.

Τρόφιμα, τα οποία έχουν υποστεί κάποια επεξεργασία συχνά έχουν υψηλότερα ποσοστά ΑGEs από ό,τι τα μη επεξεργασμένα.

Ο τρόπος παρασκευής φαγητού και ο χρόνος έκθεσης σε υψηλές θερμοκρασίες έχουν ιδιαίτερη σημασία για την παραγωγή των γλυκοτοξινών.

Μέθοδοι μαγειρέματος όπως ο βρασμός ή το ψήσιμο στον ατμό, μπορούν να μειώσουν μέχρι και 50% την πρόσληψη ΑGEs από τις τροφές στον οργανισμό μας, σε σχέση με το τηγάνισμα, το ψήσιμο στη σχάρα.

Όταν μαγειρεύουμε με νερό εμποδίζονται τα σάκχαρα να προσκολλήσουν στις πρωτεΐνες και να δημιουργήσουν αυτά τα δηλητηριώδη χημικά.

Αντιθέτως, η έλλειψη νερού κατά το μαγείρεμα, έχει ως συνεπεια  το συνδυασμό σακχάρων με πρωτεΐνες με αποτέλεσμα να δημιουργούνται τα προϊόντα αυτά. 

Το κοτόπουλο στον ατμό  έχει 25% γλυκοτοξινών σε σχέση με το ψητό στη σχάρα ή την κατσαρόλα.

Σε όλες τις κατηγορίες τροφίμων, η έκθεση σε υψηλότερη θερμοκρασία και χαμηλότερη συγκέντρωση υγρασίας συμπίπτει με τα υψηλότερα επίπεδα γλυκοτοξινών για ίσης ποσότητας τροφή που είναι παρασκευασμένη σε χαμηλότερη θερμοκρασία, αλλά υψηλότερη συγκέντρωση υγρασίας.

Επίσης το ύψος της θερμοκρασίας του μαγειρέματος έχει σημασία  αυγά ομελέτα παρασκευασμένα σε τηγάνι σε μέτρια-χαμηλή θερμοκρασία, έχουν τις μισές γλυκοτοξίνες, σε σχέση με αυτά που παρασκευάζονται με τον ίδιο τρόπο αλλά σε υψηλή θερμοκρασία.

Ο σχηματισμός γλυκοτοξινών στο κρέας αναστέλλεται με την έκθεση του κρέατος σε όξινες συνθήκες οπως με το μαρινάρισμα με χυμό λεμονιού και ξίδι. 

Μοσχάρι μαριναρισμένο για 1 ώρα σε διάλυμα λεμονιού ή ξυδιού σχηματίζει τη μισή ποσότητα γλυκοτοξινών σε σχέση με κρέας που δεν έχει μαριναριστεί.

Αν και δεν έχει προσδιορισθεί ποιο είναι το ασφαλές επίπεδο ημερήσιας πρόσληψης γλυκοτοξινών, μελέτες σε πειραματόζωα έχουν δείξει ότι μείωση των γλυκοτοξινών κατά 50% συσχετίζεται με μειωμένο επίπεδο οξειδωτικού στρες, μικρότερη μείωση της ινσουλινοευαισθησίας και της νεφρικής λειτουργίας με την πάροδο της ηλικίας και μεγαλύτερο χρόνο επιβίωσης. 

Η μείωση των γλυκοτοξινών έχει ιδιαίτερη σημασία για τα άτομα με  διαβήτη ΙΙ, τα οποία παράγουν περισσότερες γλυκοτοξίνες από εκείνα χωρίς διαβήτη, και εκείνα με νεφρική νόσο λόγω της μειωμένης κάθαρσης των γλυκοτοξινών από το σώμα. 

Το ενδιαφέρον των ερευνητών έχει επικεντρωθεί τελευταίως σε δίαιτες υψηλής πρωτεΐνης και λίπους και χαμηλων  υδατανθρακων για απώλεια βάρους, διαβήτη τύπου ΙΙ και καρδιαγγειακα . 

Σύμφωνα με τους συγγραφείς του άρθρου που αναφέρθηκε παραπάνω αυτό το είδος της δίαιτας ενδέχεται να αυξάνει την πρόσληψη γλυκο τοξινών και να συμβάλλει σε προβλήματα υγείας όταν συνεχίζεται για μεγάλα χρονικά διαστήματα.

Τρόποι για να μειώσουμε τα

 διατροφικά ΑGEs

1. περισσότερα ωμά φρούτα  λαχανικά, γαλακτοκομικά 

2. λιγοτερα τυριά, κοκκινο κρέας και επεξεργασμένα κρέατα, όπως σαλαμια μπεικον ζαμπον παριζες hot dogs 

3. Μαγειρεμα  σε χαμηλότερες θερμοκρασίες ή στον ατμο. Οχι τηγανι

4. Οχι τρόφιμα  ξεροψημένα καραμελωμένα ή καρβουνιασμένα, έχουν περισσότερα ΑGEs όπως κρέας καλοψημένο, στα καρβουνα μπισκότα, κράκερς, τσιπς.

5. Διατηρηση του ζαχάρου όσο το δυνατόν στα φυσιολογικά για μειώση της παραγωγής των ενδογενών γλυκοτοξινών. 

Χαιρετε

Βιβλιογραφία

1. Οδηγός Διατροφής για την Ρύθμιση του Διαβήτη, 2013, Ελληνική Διαβητολογική Εταιρεία

2. UribarrI J, Woodruff S, Goodman S, Cai W, Chen X, Pyzik R, Yong A, Striker GE, Vlassara H. Advanced glycation end products in foods and a practical guide to their reduction in the diet. J Am Diet Assoc 2010; 110: 911-916.

3. American Diabetes Association position statement: Nutrition recommendations and interventions for Di