ΤΡΩΜΕ ΠΑΣΤΟ ΜΠΑΚΑΛΙΑΡΟ..Η ΠΑΡΑΔΟΣΗ..

Σ' όλη τη Μεγάλη Σαρακοστή δύο φορές τρώμε ψάρι,τη μία του Ευαγγελισμού, ανήμερα ,και την άλλη ,την Κυριακή των Βαΐων.

Συνηθίζεται του Ευαγγελισμού να τρώμε μπακαλιάρο.

Ψάρι ιδιαίτερα αγαπητό σ' όλη την Ελλάδα, ιδίως μεταπολεμικά.Εξηγούμαι, μετά το 1950, τότε που ο παστός μπακαλιάρος ήταν το κύριο πιάτο του λαού.Τώρα γιατί παστός, κι οχι φρέσκος ανευ σημασίας ερώτημα. Ο φρέσκος και δυσεύρετος τότε τη δεκαετία του 50, και δύσκολος να συντηρηθεί.

 

Φτηνός και ευκολοδιατήρητος εκτός ψυγείου,στο φανάρι ο παστός.

Βλέπετε η ΙΖΟΛΑ μόλις άρχιζε δειλά-δειλά να λανσάρειτα πρώτα ηλεκτρικά ψυγεία της.  Θυμάστε οι παλαιότεροι, τη διαφήμηση της Γκρεκα το 1956 :

Οπου πάει το ηλεκτρικον,φτάνει κι η ΙΖΟΛΑ.

Ο μπακαλιάρος, υπήρξε το κύριο Κυριακάτικο πιάτο του Ελληνα για αρκετές δεκαετίες,κι απ ότι θυμάμαι την αποκλειστική εισαγωγή του είχε ο πεθερός του Αχιλέα Καραμανλή.

Και βέβαια, καμμιά σχέση με το έθιμο της βρώσης του παστού μπακαλιάρου, με την ανεκτίμητη εορτή του Ευαγγελισμού,είπαμε ο παστός ταξίδευε άνετα εκτός ψυγείου ως το μικρότερο χωριό της χειμαζομενης,  μεταπολεμικά, ελληνικής υπαίθρου,και χάριζε γευστικήν ευωχία σε όλους, αλλά και παράλογες διακυμάνσεις της αρτηριακής πίεσης.

Νόστιμος μεν λύσσα δε. Αυτά σχετικά με την προϊστορία.

Τώρα ο συγκεκριμμένος, που μας έρχεται,ελευθερα πλέον, απ την μακρυνη Νορβηγία, ο καλύτερος. μαγειρεύεται με πολλούς τρόπους.Για την ιστορία σας παραθέτω μια φωτογραφία παραλλαγής του μπακαλιάρου στιφάδο.Οχι που θα τον κανετε βεβαια.Αυτός είναι ο μπακαλιάρος στιφάδο.Νόστιμος μεν πλήν βαρύς σίδερο.

Σφακιανό Στιφάδο,που αν το δοκιμάσετε θα το θυμάστε για καιρό, μέχρι σούπα επτανησιακή, αυτό που το λένε Κοφίσι Μπιάνκο και είναι μια περίεργη γεύση που σοκάρει.

 

Ο πιό αγαπητός τρόπος,όμως, στις ημέρες μας είναι οι κροκέτες,που συνοδεύονται από αλιάδα σκορδαλιά. Θα χρειασθούμε:

Ενα φύλλο μπακαλιάρου,περιπου ένα κιλό, που θα το κόψουμε σε μερίδες,

Κάπου ένα φλιτζάνι αλεύρι για όλες τις χρήσεις,1-2 κουταλιές ελαιόλαδο,ένα ποτηράκι ρακι κρητική, ή εν πάσει περιπτώσει τσίπουρο,μισό κουταλάκι σκούρα ζάχαρη και Εξαιρετικό Παρθένο Ελαιόλαδο Για Το Τηγάνισμα, και να το πετάξετε μετά.Ποτέ δεν τηγανίζουμε για δεύτερη φορά.

 

Ελάτε να το φτιάξουμε.

Με το αλεύρι πιάνουμε ένα πηχτό κουρκούτι,που το δουλεύουμε αρκετά μέχρι να γίνει μια απαλή κρέμα. 

Αφού μας δέσει το νερό χλιαρό με το αλεύρι,και ξαναδουλευουμε το χυλό για λίγο ρίχνουμε το λαδάκι και τη ρακι 

Η μυρουδιά και η συμμετοχή του τσίπουρου  είναι άλλο πράμα.Το αφήνουμε για λίγα λεπτά να ηρεμήσει, και στη συνέχεια Με Αγάπη Βαπτιζουμε Τα Κομμάτια Του Μπακαλιάρου,και τα αφήνουμε για 5 λεπτά 

Ηδη έχουμε βαλει το λάδι μας,που ,αν έχουμε τη δυνατότητα,δεν το αφήνουμε να περάσει τους 180 βαθμούς, και τηγανίζουμε,σε ανοξείδωτο τηγάνι.μεχρι να ροδοκοκκινίσουν.

Σημειώστε οτι τηγανητά δεν συνηθίζουμε να τρώμε.Η μόνη εξαίρεση , η σημερινή ημέρα. Βγάζουμε τον μπακαλιάρο μας απ το τηγάνι μας και τον αφήνουμε σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας να ξεκουραστεί, και να εγκατελείψει το επι πλέον λάδι και τον ¨εξαφανίζουμε¨ αμέσως μετά μαζί με σκορδαλιά αν θέλουμε.

Προσωπικά μου πέφτει βαρειά.Μήπως να σας ξαναθυμήσω μερικά απο Τα μυστικά του μπακαλιάρου;

Το ξαρμύρισμα είναι το Α και το Ω της επιτυχίας.Μην τον αγοραζετε ξαρμυρισμενο ειναι κριμα..

 

Ωστόσο, υπάρχουν και κάποιες ακόμη λεπτομέρειεςπου πρέπει να προσέξετε:Διαλέξτε φύλλα βακαλάου, με λευκό κρέας,παχιά σάρκα και καλοσχηματισμένα. Θα πρέπει να ξέρετε, οτι ο μπακαλιάρος¨φτουράει¨,

 

Ετσι 1 κιλό αλατισμένου βακαλάου προσφέρει μετά το ξαρμύρισμα λογω απορρόφησης νερού 1,5- 1,8 κιλά καθαρού ψαριού.

Αφού τον ξεπετσιάσουμε και πετάξουμε το κόκκαλο και τα περιττά,θα θα μας μείνει 1,5 κιλό ψαχνό για μαγείρεμα

Και λέω μαγείρεμα, γιατί εγώ τον φτιάχνω ,μην αηδιάσετε ,στον ατμό με μπρόκολο,πατάτα νευροκοπίου, και μελιτζανα.

Είναι ένα εύκολο, σχετικά φθηνό ( δεν πετάς τίποτα) ,απόλυτα ισορροπημένο ΚΑΙ υγειινό πιάτο,γιατί ο ατμός πήζει τη πρωτεϊνη στους 95-105 βαθμούς κι έτσι δεν έχουμε πολυκυκλικές ενώσεις με αναλογιά πρωτεϊνης, υδατάνθρακα και λίπους 40-30-30%Σε κάθε έναν απ τους συμμετέχοντες στην ευωχία,θα υπολογίσουμε 140-170 γρ. αλατισμένου βακαλάου.τον κόβουμε σε μέτρια κομμάτια.

 

Τον Βάζουμε Σε Άφθονο, Καθαρό Αποχλωριομένο Κρύο Νερό,Το Τονίζω Αυτό Γιατί Ο Μπακα-λιάρος Απορροφά Και Συγκρατεί Το Χλωριο .για 24- 72 ώρες,αλλάζοντας το νερό κάθε 12 ώρες.Αν τον κάνουμε στον ατμό, αρκεί ξαρμύρισμα 48 ωρών.Ο ατμός του αφαιρεί αλάτι.Αφαιρουμε εύκολα το δέρμα μετά την αφαλάτωση.Τον ξαρμυρισμένο βακαλάο μπορούμενα φυλαξουμε στην κατάψυξη, στους -18 βαθμούς,γι' αυτό δεν πειράζει αν ξαρμυρίσουμε παραπάνω ποσότητα θα έχουμε έτοιμο ψάρι για το επόμενο μαγείρεμα στον ατμό πλέον.

Δοκιμάστε τον και στον ατμό.Επιμένω.

Καλη ορεξη, και του χρονου.

Χαιρετε

Το χταποδακι κι ένα ποτηράκι ούζο πλωμαρίου δινει μια διαφορετικη προοπτικη,αρκει να μην ξεφυγουμε.

Και του χρονου.

Χαίρετε..